O processo de maturação inicia-se com a seleção dos cortes. A carne é embalada a vácuo e resfriada a uma temperatura de 0°C a 1°C durante 21 dias.

Esta seqüência de operações faz com que as suas próprias enzimas atuem sobre suas fibras, aumentando a maciez da carne a cada dia.

Após ser aberta a embalagem, a carne em contato com o oxigênio readquire a cor e o aroma naturais da carne fresca, mantendo a qualidade e aumentando a maciez com mais sabor.

• Aqueça bem a frigideira untando com um pouco Azeite ou óleo;
• Não Coloque mais de duas fatias na frigideira evitando que a carne solte o suco;
• Tostar rapidamente dos dois lado para selar a carne, deixando assim, ela mais suculenta;

• Os tipo ideais de carne para bife são: contra-filet, patinho, coxão mole, alcatra e filet mignon.

Cozinhar é uma arte que para ser praticada não basta apenas misturar ingredientes. É preciso conhecer alguns segredinhos para tornar os pratos mais saborosos e facilitar o preparo. Desvende os principais mistérios dos bons cozinheiros e cozinheiras na hora de temperar os alimentos. Essas dicas vão ajudar o seu dia-a-dia culinário.

Carnes

• * Depois de fritar bifes, coloque na frigideira caldo de carne, vinho ou água. Acrescente um pouquinho de manteiga e leve ao fogo, para que os caldos coagulados que saíram da carne durante a fritura se misturem bem ao líquido adicionado. Antes de retirar do fogo, junte mais um pouco de manteiga e, em seguida, despeje sobre os bifes. Querendo um molho mais espesso, engrosse com farinha de trigo;

• * Sirva filés cobertos com 1 rodela de manteiga pura misturada com mostarda ou com salsinha e cebolinha verde picadas;

• * Quando assar uma carne ou ave em fôrma de cerâmica porosa, esfregue na fôrma um dente de alho. Isso vai valorizar o sabor;

• * Para saber se o filé está no ponto desejado, pressione o centro da carne. Se não resistir à pressão, a carne estará no ponto exato; resistindo muito, estará bem passada;

• * O bife à milanesa ganhará novo sabor se for misturado à farinha de rosca um pouquinho de manjericão picado e alho socado;

• * Para retirar o couro duro que envolve o presunto, faça 2 cortes no sentido do comprimento: um, na parte de baixo que ficará apoiada e outro por cima. Leve ao forno e o couro se abrirá soltando-se com facilidade;

• * Faça o caldo de carne colocando sempre a carne na água fria. Assim, suas propriedades nutritivas não serão desperdiçadas;

• * A mortadela e o salame conservam-se por mais tempo se, quando cortados, for passado um pouco de óleo ou azeite sobre a parte descoberta;
• * Para evitar que a pele da lingüiça arrebente na hora de fritar e espirre gordura, fure-a em vários pontos, com um garfo, antes de colocá-la no óleo;
• * Para que o bacon não enrole ao fritar, molhe antes os pedaços na água fria.

• * O boi permite 21 tipos de cortes entre os considerados de "primeira" e os de "segunda". Essas qualificações são geradas pelos próprios cortes; os valores nutritivos são os mesmos. Sua carne é boa fonte de proteína, fósforo, ferro e de vitaminas do Complexo B.

• * A idade do gado abatido influi no sabor e na textura da carne, embora a maciez dependa muito do corte.

• * Não compre carne em açougues não confiáveis. Procure ser cliente de um estabelecimento bom, limpo e onde o açougueiro não seja apenas um cortador de carne, mas um profissional competente. Alguém que saiba cortar a carne, confirme as especificações exigidas e que, na falta daquela que você procura, possa orientá-la, com segurança, sobre outro tipo que possa substituí-la, sem problemas. Comprando de um fornecedor idôneo, você se poupará de receber desagradáveis contra-pesos, que nada têm a ver com o que está sendo pago.(Certifique-se a carne comercializada tem o certificado do CIF)

• * A chamada carne de primeira é retirada de uma parte do animal que é menos exercitada, assim como a de segunda, mais rija, provém das mais exercitadas, tendo uma textura mais desenvolvida; mais forte, portanto, a menos delicada.

• * Ao comprar qualquer um dos tipos, observe se ela está firme e brilhante, com aspecto saudável e levemente úmida. Se tiver gordura, esta deverá ser clara e firme, também.

• * Para evitar desperdícios, calcule sua compra corretamente. A tabela é esta: Carne sem osso - 175 gramas por pessoa. Carne com osso - 300 gramas por pessoa. Para o churrasco a quantidade aumenta para 500 a 600 gramas se for servida apenas a carne ou 400 a 500 gramas se for acompanhada por saladas, pães ou mandiocas.

• * No mercado existem cortes limpos, embalados à vácuo, e congelados, que podem ser conservados até por 60 dias, sem risco de contaminação. É o tipo chamado de carne resfriada. Às vezes sua cor é escura, o que não significa estrago.

• * Cada corte é uma dádiva, que você usa bem ou mal, tira proveito ou não. Há cortes para diferentes destinações. Para melhorar sua arte culinária, ponha o pedaço certo em sua receita.

• * Para assar: rosbife, bisteca com osso, miolo de alcatra, picanha, maminha, coxão duro ou mole, lagarto, patinho e ponta-de-costela.

• * Para refogar: cupim, acém, bisteca, patinho, fraldinha, capa de filé e filé de costela.

• * Para ensopar: além dos que servem para refogar, entram rabo, tutano, ponta de agulha, aba de filé, peito e carne moída.

• * Para fritar: contrafilé, patinho, coxão mole, alcatra e filé mignon.

• * É bom conhecer os cortes todos. Certamente esse conhecimento irá ajudá-la nas horas de crise, falta de carne, etc.

• Aba do filé: utilize-a moída pois tem nervos demais.
  Alcatra: de "primeira", de fibras macias.

• Contrafilé: também conhecido por filé do lombo. Muito macio, é magro mas sua parte externa mostra grossa camada de gordura.

• Coxão duro ou Chã de dentro ou, ainda, Ponta de Alcatra: é um pedaço com fibras grossas, mas menos macia que as do coxão mole. Mas de "primeira", como esse.

• Coxão mole: constituído por fibras macias e curtas, com gordura e nervos.

• Filé mignon: extremamente macio, mas não muito saboroso, sempre pede um bom molho por acompanhamento. Peso médio: 2 quilos.
  Lagarto: de "primeira" , formado por fibras longas e magras, com uma parte externa gordurosa.

• Maminha do alcatra: muito macia, naturalmente de "primeira".

• Patinho: corte de "primeira" , com fibras macias. Ao fazer bifes corte-o no sentido das fibras para que não endureçam.

• Picanha: carne muito macia, indicada especialmente para churrasco. Ao comprá-la, não se deixe enrolar. Ela deve ter não mais de 25 centímetros de comprimento e o peso ideal é de 1 quilo a 1.500 gramas. Se pesar mais você estará pagando uma parte em coxão duro e a peça não terá maciez uniforme.

• Acém: carne de "segunda", relativamente magra, que pode entrar em cozidos, assados, refogados, ou preparada em bifes ou moída.

• Braço: conhecida por paleta ou pá, é carne nervosa, que leva muito tempo para cozinhar. É de "segunda".

• Capa de filé: outra carne nervosa, de "segunda", que pede muito tempo no cozimento.

• Cupim: é a corcova do boi-zebu. Nele, fibras e gordura se entrelaçam. É saboroso e muito usado em churrasco. Mas exige um longo tempo de cozimento.

• Filé de costela: também é chamado de filé de costa, é de "segunda", demora para cozinhar e é recomendável em cozidos e refogados.

• Fraldinha: composta pela parede do abdômen do animal, tem fibras longas, nervos e gorduras. De "segunda".

• Músculo: às vezes considerado de "segunda" , às vezes de "terceira". Cortado com osso toma o nome de osso-buco. É de ótimo sabor.
  Peito: exige muito tempo de cozimento por causa da grande quantidade de músculos e fibras. É de "segunda".

• Rabo: compõe-se de diversos ossos recobertos com carne gordurosa e, como toda carne junto ao osso, bastante saboroso.

• Pescoço: tem muito tecido conjuntivo e gordura, exige prolongado tempo de cozimento. É considerado de "terceira".

• Ponta de agulha: considerada de "terceira", é constituída pelas últimas costelas do boi. Pode ser moída e, quando inteira ou em pedaços, também pede muito tempo de cozimento.

• * Na escolha da carne, o ideal é usar a de um animal jovem, de boa procedência. A explicação é que, nesse tipo de carne, a presença de gordura entremeada traz suculência e maciez.

• * Com esse tipo de carne, os cortes devem ser sempre feitos no sentido transversal às fibras, pois a carne cortada a favor da fibra endurece 30% e acaba ficando crua por dentro. A recomendação é para que os bifes sejam levados à grelha imediatamente após serem cortados e temperados.

• * Outra dica é não usar temperos na carne do churrasco, apenas o sal grosso, que pode ser triturado em liquidificador ou num processador.

• * Com a carne já na grelha, o ideal é usar uma espátula ou pegador em vez de garfo. Quando a peça é espetada, perde parte do suco, responsável pela maciez e sabor. Assim, furar a carne e impregná-la com sal grosso antes de assar não é a melhor forma de preparar um churrasco.

• * Lembre-se também de tirar a carne do congelador um dia antes do churrasco e deixe-a descongelar lentamente na parte inferior da geladeira. Se o descongelamento for feito em temperatura ambiente, a carne pode perder suas características.

• * Não salgue a carne com antecedência, o sala facilita a exsudação tornando a carne mais seca.

Cada espécie de carne de bovino, ovino, caprino e suíno possui uma classificação de acordo com a textura anatômica da peça.

A carne é dividida em três categorias que determinam o método de cozedura adequado:

Carne de Bovino

É possivelmente a mais consumida em todo o mundo.

Neste grupo a Vitela (até aos 6 meses), o novilho (até 18 meses), a vaca (o boi e o touro). Esta classifica-se comercialmente em três categorias:

Carne de Ovino e Caprino

A carne de ovino abarca o borrego (com 1 ano), o cordeiro (com 21/28 dias), a ovelha e o carneiro.

A carne de caprino reúne o cabrito (com 3 meses) e a cabra. Estes dois conjuntos também são classificados segundo a textura das peças e ambos são rotulados da mesma forma:

Carne de Suíno

A classificação desta carne varia consoante o destino que lhe é dado.

Podem as pernas serem separadas para o fabrico de fiambre e presunto e outras fazem parte do lombo, que também é distinguido comercialmente por: Lombo ou lombinhos e as costeletas.